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大厨教你做8道勾魂菜品,吃过的人都成了回头客!

2019-11-30来源:中国资本网

每家餐厅,都有那么一些能勾住客人胃口、让客人多次回头的菜品,往往这些菜品,都有一个共同点,那就是好吃不贵!你的餐厅有这种菜品么?想往菜牌里增加几道么?赶快往下拉吧!相信本期的介绍能满足你!(每日更新专业菜谱,助力厨师成长!欢迎关注“红厨”)

肥肠烧豆腐

制作:济南尚品坊新派鲁菜餐厅 张涛

大厨教你做8道勾魂菜品,吃过的人都成了回头客!

此菜从麻婆豆腐创新而来,第一,添加了熟大肠段,多为制作九转大肠的边角余料,没有增加多少成本;第二,起锅先煎大肠,出油后再炒香料头、下豆腐炖透,肠油沁入豆腐中,达到“素料荤香”的效果;第三,选用卤水嫩豆腐,不似南豆腐那么软,更耐煮炖,与大肠口感也更般配;第四,麻婆豆腐最后淋红油、撒花椒面,而这里则是炒香鲜椒圈、撒花椒面后盖在大肠豆腐上,突出鲜辣椒的清香。

制作流程:

猪大肠5斤加面粉搓洗干净,冷水下锅汆透,捞出后放入高压锅中,加清水至没过大肠8厘米,调入南酒、糖色各80克,盐50克,香料包(花椒15克,小茴香、白芷、砂仁、草豆蔻各8克,八角、桂皮、丁香各3克),上汽后压24分钟,放汽后捞出,取肠头用于九转大肠,其余部分剖开,切成菱形块。

走菜流程:

1.卤水嫩豆腐切成方块,入热水烫透,沥干待用。

2.锅入底油烧热,下大肠块100克小火煎至出油,投入葱花、姜末、干辣椒段、花椒各5克炸香,加郫县豆瓣酱20克、东古一品鲜酱油15克,添清水400克,放入豆腐块350克,大火烧开后转小火炖5分钟,调入盐、白糖、味精各适量,大火将汤汁收浓,无需勾芡即可起锅入盘。

3.锅下色拉油40克烧热,放入鲜青红辣椒段共20克、干辣椒段5克炒香,撒花椒粉5克、熟芝麻5克,起锅盖在肥肠豆腐上,撒葱花即可走菜。

制作关键:

压大肠时间以24分钟为宜,不要压过了,否则入菜口感绵软,失去弹性。

干煸红烧肉

制作:成都 于诚

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五花肉经过两次煸炒,第一次去掉油分,第二次吸入味道,成菜入味十足,口感丝毫不腻。

批量预制:

五花肉5000克洗净改刀成大块,下入水中(水中加八角、花椒、葱姜、盐,另添糖色40克上底色)小火煮30分钟至熟透,捞出改刀成小块备用。

走菜流程:

1、炒锅滑透,下入五花肉块400克小火煸干水分,待肉块表面变得焦黄时盛出,将锅中的余油倒出,仅留25克备用。

2、将油烧至五成热,下入郫县豆瓣碎30克小火炒出红油,打去渣滓(否则炒好的五花肉上会有许多碎渣,影响卖相),在油中下入青花椒10克、干辣椒40克、姜丝30克爆香,放入五花肉块及葱白段20克煸炒1分钟,加入清水40克、糖5克继续煸炒2分钟,待水分全干、肉块棕红,起锅沥油盛入碗中,点缀香菜5克即可上桌。

制作关键:

1、煮五花肉时不要加入过多香料,就让猪肉以原生态的味道成熟,这样在后面生煸的过程中,才会尽可能吸收到花椒和辣椒的香气。

2、在煮五花肉时添入少许糖色,之后生煸时,五花肉上色更均匀、更迅速。

3、肉块在制作时需要经过两次生煸,第一次是为去除水汽,第二次是炝进香味。

4、第二次煸炒五花肉时,中途需要淋入少许清水给锅降温,避免肉块因长时间干煸而变糊。

仔姜馋嘴蛙

制作:成都筷不离手糯香餐厅 张建

大厨教你做8道勾魂菜品,吃过的人都成了回头客!

这款“仔姜馋嘴蛙”味道特别足,究竟有何奥秘呢?原来,此菜除了加入鲜仔姜之外,还“重用”了一款自制仔姜油,二者强强联手,味道岂会不浓?成菜汤色红亮,蛙肉鲜嫩,仔姜味厚重,推出以后就受到了食客的追捧,每天的销量都能达到40份左右。

用料:

牛蛙750克,仔姜丝50克。

调料:

自制仔姜油35克,小米辣20克,郫县豆瓣15克,泡椒碎10克,青椒段10克,姜蒜米共10克,花椒粒5克,鸡精、味精各5克,盐、料酒、藤椒油、香醋各3克。

制作:

1、牛蛙宰杀治净,去皮、去内脏,冲净血水后剁成小块,加盐、料酒、胡椒粉抓匀腌制5分钟。

2、锅入自制仔姜油烧至四成热,下蒜米、花椒粒爆香,下入郫县豆瓣小火炒至吐出红油,然后下泡椒碎、仔姜丝、小米辣(从中间一切二)炒香,将腌好的牛蛙下入锅中翻炒均匀,倒入清水浸没原料,加盐、鸡精、味精、料酒,大火烧开后改小火继续煮3分钟,下入青椒段稍煮,最后淋入藤椒油、香醋,起锅装盘即成。

自制仔姜油:

锅入生菜籽油5000克炼熟,下入仔姜碎1500克、鲜红小米辣圈250克小火熬20分钟,待锅内原料充分出香后,起锅倒入不锈钢盆中,加盖焖1天,打去料渣即可使用。

鲍鱼焖贵妃鸡翅

制作:西安蓝鹊3号餐厅出品总监 王同

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贵妃鸡翅为陕西地区的一道传统菜,相传是因为杨贵妃爱吃鸡翅,御厨按其旨意,将原料先炸后烧制作而成。在当地百姓家中,则通常以红烧的烹调方法制作。

王同将此菜搬入餐厅,并进行了以下几点改良:第一,主料选用秦岭地区农家饲养的土鸡鸡翅,每份中又加入了4只10头的大连鲍,一筋道一软嫩,使口感更丰富,且大大提升了菜品的档次。

第二,鸡翅、鲍鱼在烧制前均要分别入锅生煎,既能将外层肉质收紧,吃起来不软塌,又能让味道更加香浓。

第三,商超店不同于路边摊,来这里吃饭的年轻女孩大多比较在意吃相,所以此菜的鸡翅在制作时均要改刀去骨,让客人食用时可以不剔骨头、大快朵颐。

第四,在咸鲜微甜的基础上加入少许泰椒圈,为成菜增添一丝辣度,味道更富层次。

第五,选用烧热的石锅作为盛器,当炸蒜、炸姜等接触到石锅壁的高温时,其浓郁的香气再次迸发出来,令人食欲大开。此菜一经推出,便迅速成为“蓝鹊”的当家招牌。

批量预制:

1、鸡翅中一端开口,将骨头从中拽出,洗净血水后纳盆,每500克鸡翅中加葱姜水30克、料酒15克、盐5克、白胡椒粉2克、鸡粉1克,拌匀腌制15分钟,加少许水淀粉抓匀。

2、锅入底油烧热,下鸡翅10个煎至表面结一层薄薄的壳,加生抽35克、老抽8克,翻炒至鸡翅上色,盛出待用。

3、杏鲍菇切成长约8厘米的条,入清水中(水中加适量生抽、老抽、鸡粉、蚝油)中煮熟入味,捞出沥干;蒜子切去两端,下入热油中炸熟后捞出;姜块入油炸至表面金黄,捞出沥油待用。

走菜流程(3份量):

1、每斤10头的大连鲜鲍12只去壳治净,在表面打上刀口间距为3毫米的十字花刀后纳盆,加料酒30克、盐6克、白胡椒粉1克、鸡粉少许抓匀,淋少许水淀粉拌匀上浆。

2、锅入底油烧热,放入浆好的鲍鱼,小火晃锅煎制约30秒,然后将鲍鱼翻面,继续煎15秒,淋生抽30克、老抽15克,翻炒约10秒至鲍鱼上色,盛出待用。

3、锅入色拉油25克烧热,下泰椒圈25克、洋葱片80克入锅煸香,加炸好的蒜子100克、姜块80克,中火颠炒30秒(期间淋少许清水),加辣妹子辣椒酱40克翻炒几下,舀入清水200克、贵妃酱汁300克,放入做好的鸡翅18个,大火边烧边晃锅约50秒,补入适量老抽将汤汁调成红亮的色泽,翻匀后加提前煮熟的杏鲍菇条80克,此时汤汁收浓,持续翻炒约1分钟,放入煎香的鲍鱼12只,加水淀粉勾薄芡,淋少许色拉油翻匀后起锅分装入烧至180℃的石锅,将鲍鱼摆在表面,点缀少许过油的小香葱即成。

贵妃酱汁:

清水500克、生抽250克、日式烧汁250克、叉烧酱80克、红酒50克、白糖30克、老抽20克调匀即可。

技术关键:

1、为保证鲍鱼、鸡翅表皮干爽微脆的口感,应将其腌制上浆后再入锅生煎。

2、鲍鱼煎制的时间不能太长,以免其肉质变老,失去弹嫩的口感。

吮指手撕鸭

制作:刘坚

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皮紧肉韧的老水鸭先入湘式卤水卤熟,再入油锅炸酥,最后下干辣椒碎和花椒油炒香。轻轻一咬,骨肉分离,齿颊留香,是一道老少咸宜的旺菜!

制作流程:

1、老水鸭宰杀治净,冷水下锅飞去血水,放入湘式卤水中,大火烧开转小火卤90分钟,捞出晾凉,撕成块待用。

2、锅入色拉油烧至五成热,下鸭肉块炸至定型,捞出离火,待油温升至八成热时复炸40秒,捞出待用。

3、锅入色拉油75克烧至四成热,下干辣椒碎、蒜蓉各30克煸香,下入鸭肉,调入生抽7克、蚝油5克、味精、鸡精各3克、盐2克略炒,沿锅边淋入5克花椒油,撒白芝麻、香葱碎翻匀出锅即成。

湘式卤水 (可卤制10只鸭):

1、牛骨、筒子骨各2500克拍破,老母鸡1只剁成大块,冷水下锅焯去血沫。

2、将焯水的原料放入不锈钢汤桶,冲入清水35千克,大火烧开转小火煮3小时,再转大火冲半小时,打渣留用。

3、干黄椒500克,八角、桂皮、胡椒粒各50克,香叶40克,白蔻30克,草果、丁香各20克封入纱布包,放入步骤2中熬好的底汤里,再下料油(色拉油加姜片、蒜片、干葱头碎、香葱段、香菜段等炸香,打渣即成)500克,调入生抽500克,糖色200克,老抽、盐各150克,开小火继续煮1小时,下入味精500克、鸡粉200克搅匀即成。

螺蛳鱼头

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鱼头处理:

1、将新鲜白鲢鱼刮净鱼鳞,去鳃、开膛除去内脏,并用清水清洗干净。

2、将鱼头改刀为二,密封冷藏保存。

走菜流程:

1、取白鲢鱼头半片,在肉厚处划两刀,清洗干净。螺蛳500克用清水静养后,拣去杂质、异物,去尾洗净,飞水备用。

2、鱼头入七成热油中炸至金黄色,捞出控油,锅底留油,下小葱段、蒜片、姜片、干红椒段煸香,烹入黄酒30克、老抽35克、白糖50克,添入清水400克,倒入鱼头,调入盐、胡椒粉各5克,大火烧开,小火慢烧约20分钟,放入螺蛳中火烧约2-3分钟,淋少许麻油,起锅装盘,上面撒20克蒜苗段,激少许热油即可走菜。

技术关键:

螺蛳要在临出锅前两分钟放入。如果烧制时间过长,螺蛳肉就老了,吸不出来,而烧制时间不足,螺蛳肉与壳未充分分离,也吸不出来,因此火候的把握极为重要。

一品排骨

制作:王凯

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此菜改良自川菜“口水鸡”,将鸡肉换成了用鲜花椒压入鲜麻底味的肋排,摆盘后淋入加热的“口水汁”,上面撒大量香葱花,冷菜变热菜,鸡肉变排骨,出品更大气。

制作流程:

1、取8根改刀成15厘米长的肋排洗净、飞水后入高压锅,加鲜青花椒20克、红干椒节5克、八角2个、白芷2片、桂皮一块;锅入清水1000克,加南酒20克大火烧沸后倒入高压锅中,上汽后压10分钟,将排骨捞出摆入盘中。

2、口水汁200克入锅烧沸后均匀地浇在排骨上,顶端盖上一层油泼葱花(香葱100克取绿叶部分切成葱花,淋入七成热油拌匀后滤干油分),撒红椒粒,最上面摆鲜青花椒,淋八成热油激香即可上桌。

口水汁:

干辣椒3斤、花椒250克、干青花椒50克入净锅小火煸干香,打碎成粉,冲入六成热的色拉油1500克,边冲边搅拌,待辣椒油搅匀、出香后再调入蚝油500克、陈醋250克、清香米醋250克、酱油250克、香油200克、白糖200克、味精100克、胡椒粉50克调匀。

制作关键:

此菜中加入大量葱花增加香味,但葱花需要先淋油、滤净后再撒在排骨上,不可按照传统程序直接激入热油,否则排骨吃起来会很腻口。

招牌无水焖鸭

制作:杨龙海

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鸭子与土豆搭配,全程不加一滴水,放入高压锅以生菜籽油压制,鸭子中被逼出的油分全被吸进土豆里,土豆比鸭子还好吃。此菜在店中每天能卖到50份,客人点菜时都不看菜单,就说一句:“给来一份用土豆烧的那个鸭子。”

原料(两份量):

土鸭1只(净重约1500克/只),土豆800克。

调料:

土酱油30克,甜面酱40克,郫县豆瓣酱20克,姜片10克,花椒8克,盐5克,八角2个。

制作:

1、鸭子宰杀治净,切块后冲去血水;土豆去皮切块。

2、锅入菜籽油400克烧至四成热,下入鸭块小火煸炒出香,放入调料小火炒5分钟,待鸭皮上色时关火,盛入垫有土豆块的高压锅中,上汽后小火压6分钟,取出滗去多余油分即可装盘走菜。

技术关键:

1、土豆最好选择红皮黄芯的,压制后不易散乱,能保持形状完好。

2、压制时,土豆在下、鸭肉在上,这样不仅可防止粘锅,且土豆能充分吸收鸭子和酱料的香气。

3、制作这道菜,一次最多两份,如果放入的原料过多,很难将鸭肉的油分充分压出,成菜口感油腻,且土豆香味不足。

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注:所有图片来源网络。

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